Sauce Chinoise – La Liste Ultime des Sauces, Condiments et Plus Encore

Sauce Chinoise | Tout ce que Vous Devez Savoir

Vous est-il déjà arrivé de regarder une sauce chinoise dans une épicerie chinoise ou asiatique et de vous demander quel goût elle a ?

Nous avons écrit l’article idéal pour répondre à toutes vos questions !

Aujourd’hui, nous allons vous présenter différents types de sauces chinoises les plus courants, en vous expliquant comment elles sont préparées et comment elles sont généralement utilisées dans la cuisine chinoise.

Sauce Chinoise – Six Condiments Courants

Sauce Chinoise – Pâtes de Haricot /Condiments

Sauce Chinoise – Sauces Chili / Huile

Sauce Chinoise – Sauce Soja

Sauce Chinoise – Vinaigre

Sauce Chinoise – Huile Parfumée

Sauce Chinoise – Cuisine Avec du Vin

Sauce Chinoise – Condiments Peu Utilisés

Sauce Chinoise – FAQ

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Sauce Chinoise – Les 6 Condiments les Plus Utilisés

Sauce Hoisin 海鲜酱 hǎixiānjiàng

La première sauce chinoise de notre liste est bien sûr la sauce hoisin.

Si vous avez déjà mangé du canard laqué, vous devriez déjà être familier avec cette sauce, car il s’agit du condiment utilisé dans les délicieuses crêpes de canard laqué.

Pour ceux qui n’en ont jamais mangé, c’est le plat chinois le plus populaire à essayer.

Mais préparez-vous à en avoir plein les papilles🤯 !

Traditionnellement, ce n’est pas la sauce hoisin qui est utilisée !

En fait, on utilise une sauce similaire appelée pâte de haricots, dont nous parlerons plus tard. On la traduit souvent en français par « sauce Tianmianjiang ».

Cependant, dans de nombreux restaurants chinois occidentaux, on utilise souvent la sauce hoisin, car ces deux condiments ont un goût très similaire.

Le nom chinois de la sauce se traduit littéralement par « fruits de mer » (海鲜 hǎixiān) « sauce » (酱 jiàng), cependant la sauce ne contient aucun fruits de mer et n’est pas communément consommée avec des fruits de mer 🤷.

L’ingrédient principal de la sauce hoisin est le soja fermenté mélangé à de l’ail, du piment, du sésame, des épices chinoises et du vinaigre. En fonction de la recette, divers autres ingrédients peuvent être ajoutés.

Alors, comment la sauce hoisin est-elle utilisée ?

Elle est couramment utilisée comme marinade pour la viande, dans les plats sautés, dans les plats à base de nouilles ou comme sauce d’accompagnement. La sauce hoisin est le plus souvent utilisée dans la cuisine cantonaise (l’une des huit cuisines chinoises).

La Sauce Hoisin est souvent utilisée dans les plats suivant :

• Char siu 叉烧chāshāo (Porc grillé à la cantonaise)
• Poulet Kung pao 宫保鸡丁 gōng bǎo jī dīng
• Chow mein 炒面 chǎomiàn (nouilles sautées)
• Riz Sauté / Fried rice 炒饭 chǎofàn

Sauce d’Huître 蚝油 háoyóu

Contrairement à la sauce hoisin, le nom de la sauce aux huîtres a un sens !

Il se traduit par « huître » (蚝 háo) « huile » (油 yóu) et cette sauce chinoises à base d’huîtres comme son nom l’indique. Cependant, bien qu’elle soit faite à partir d’huîtres bouillies, elle n’a pas vraiment le goût de l’huître !

Elle est très différente de la sauce de poisson thaïlandaise qui a un goût et une odeur de poisson très prononcés.

Ces deux sauces ne peuvent pas être remplacée l’une par l’autre malgré la similitude de leurs noms.

Along with oysters it also normally includes soy sauce, water, sugar, garlic and wheat flour for thickening.

Pour les végétariens, ne vous inquiétez pas, il existe également une sauce aux huîtres végétarienne à base de champignons.

À l’origine, la sauce aux huîtres était principalement utilisée dans la cuisine cantonaise. Cependant, elle est maintenant devenue une sauce populaire utilisée dans la plupart des cuisines chinoises. On dit en effet qu’elle apporte une bonne saveur « umami » aux plats.

Pour ceux qui ne le savent pas, « umami » est un mot emprunté au japonais qui signifie « bonne saveur » ou « bon goût ». Il fait référence à la « saveur » d’un plat et en chinois,on utilise le mot 鲜味 xiānwèi qui signifie littéralement « saveur fraîche ».

De nos jours, la sauce d’huître est ajoutée à de nombreux plats chinois tels que les plats sautés, les plats braisés ou les marinades, elle est donc très polyvalente.

Elle ajoute immédiatement un goût savoureux et chinois à un plat et devrait donc être l’une des sauces chinoises essentielles à avoir dans votre cuisine.

Sauce Sha Cha 沙茶酱 shā chá jiàng

La sauce Sha cha est une sauce salée légèrement épicée, utilisée dans la cuisine du Fujian, du Teochew (Chaozhou 潮州 cháozhōu) et la cuisine Taïwanaise.

Le nom se traduit par « sable » (沙 shā) « thé » (茶 chá), mais ne contient aucun arôme ou ingrédient impliquant le thé.

On pense en fait que les origines de la sauce sha cha et son nom pourraient provenir de la sauce satay malaise et indonésienne, car en Hokkien, elle est appelée sauce « sa-te ». Cependant, la sauce sha cha est très différente de la sauce satay à base de cacahuètes.

Contrairement à la sauce satay, la sauce sha cha ne contient pas d’arachides et est faite d’huile de soja, d’ail, d’échalotes, de piments, de barbue de Chine (un type de poisson plat) et de crevettes séchées.

La sauce Sha cha est souvent traduite par « sauce barbecue chinoise », mais elle ne ressemble pas vraiment à la sauce barbecue qu’on connait.

Cette association pourrait provenir du fait que cette sauce chinoise est souvent utilisé comme sauce pour les viandes grillés. Elle est aussi utilisée dans les hot pot, ainsi que dans les soupes et les plats sautés.

Comme la sauce aux huîtres, la sauce sha cha est également utilisée pour ajouter de l' »umami » aux plats.

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Sauce Char Siu 叉烧酱 chāshāo jiàng

Comme nous l’avons vu précédemment, la sauce hoisin est utilisée pour préparer le char siu, mais il existe également une sauce spécifique pour le char siu.

Elle est elle aussi appelée « sauce BBQ chinoise » et contrairement à la sauce sha cha, celle-ci est beaucoup plus proche.

Vous pouvez considérer un pot de sauce char siu comme une sauce toute prête.

De la même manière que nous avons des sauces toutes prêtes en France.

Elle est composée de sauce hoisin, de sucre, de 5 épices chinoises, de vin, de sauce soja, d’ail et souvent aussi de colorants alimentaires.

Vous pouvez soit acheter cette sauce toute prête, soit la préparer vous-même en utilisant les ingrédients ci-dessus.

Cette « sauce barbecue » est bien sûr utilisée pour faire du char siu (叉燒 chāshāo) qui est du porc au barbecue à la cantonaise, ce plat est normalement servi de l’une des manières suivantes :

• 叉烧包 chāshāo bāo – dans un petit pain à la vapeur (généralement servi au dim sum).
• 叉烧面 chāshāo miàn – avec des nouilles
• 叉烧饭 chāshāo fàn – avec du riz

Cette sauce chinoise est aussi utilisée dans les marinades de poulet. Elle est superbe pour préparer les ailes de poulet à la chinoise.

Sauce Tianmianjiang 甜面酱 tiánmiànjiàng

La prochaine sauce chinoise sur notre liste n’est nulle autre que la sauce utilisée dans le fameux canard laqué de Pékin : la sauce Tianmianjiang.

Bien que traduit en français par sauce sucrée aux haricots, ce condiment ne contient généralement pas de haricots et le mot haricot (豆 dòu) ne figure pas non plus dans son nom chinois !

Le nom chinois de cette sauce se traduit en fait par « pâte de farine sucrée ».

Pour rendre les choses encore plus confuses, cette sauce est aussi parfois traduite par « sauce hoisin » alors qu’il s’agit d’une sauce différente.

De nombreux restaurants chinois combinent cette sauce chinoise avec d’autres arômes pour créer leur propre « sauce pour canard laqué ».

Donc, si la sauce n’est pas faite de haricots, de quoi est-elle faite ?!

L’indice se trouve dans le nom chinois, elle est faite à partir de farine de blé, de sucre et de sel. Parfois, des graines de soja fermentées sont ajoutées, mais il ne s’agit pas d’un ingrédient clé.

Comme son nom l’indique, cette sauce a une saveur sucrée, mais elle est aussi un peu salée et elle ajoute de l’umami aux plats.

Voici quelques plats qui utilisent la sauce Tianmianjiang :

• Canard Laqué 北京烤鸭 běijīng kǎoyā
• Jianbing 煎饼 jiānbǐng (crêpes chinoises)

Crème Sésame 芝麻酱 zhīmajiàng

La crème sésame chinois est fabriquée à partir de graines de sésame blanc grillées. Elle est donc différente du tahini, qui est fabriqué à partir de graines de sésame brutes et auquel on ajoute généralement de l’huile d’olive.

Comme la crème de sésame chinoise est préparée à partir de graines de sésame grillées, elle a une saveur plus prononcée et une apparence plus foncée que le tahini.

Cependant si vous n’avez pas cette sauce dans votre magasin, la sauce tahini peu être un subsitu, par contre votre plat n’aura pas un goût de sésame très prononcé.

Ce condiment est utilisé couramment dans les sauces pour les plats de nouilles froides, comme par exemple dans les nouilles froide majiang (麻酱凉皮 májiàng liángpí).

Elle est aussi souvent utilisée comme sauce pour le hotpot (火锅 huǒguō) ou le malatang (麻辣烫 málà tàng).

Contrairement à la plupart des autres sauces chinoises que nous allons vu jusqu’à présent, la crème sésame est aussi utilisée dans une variété de pâtisserie et de desserts.

Pâtes de Haricot /Condiments

Pour un occidental, le nom « pâte de haricots » peut sembler un peu étrange à la première écoute, mais il s’agit des sauces chinoises les plus essentielles.

En fait, ces pâtes ne se limitent pas à la Chine. De nombreux pays asiatiques, comme le Japon et la Corée, utilisent également toute une gamme de pâtes de haricots dans leur cuisine.

Jetons donc un coup d’œil à quelques-unes des pâtes de haricots les plus utilisées dans la cuisine chinoise !

Pâte d’haricots 豆瓣酱 dòubàn jiàng

La première pâte de haricots que nous allons examiner peut prêter à confusion car elle peut en fait désigner deux condiments différents selon la région de Chine où vous vous trouvez.

Dans le Sichuan, la pâte de haricot 豆瓣酱 dòubàn jiàng est une pâte de haricot épicée à base de fèves fermentées, de piments, de soja, de sel et de farine. 

Il s’agit d’un aliment de base de la cuisine du Sichuan (une autre des huit cuisines chinoises) et a été appelé « l’âme de la cuisine du Sichuan ».

Parmi les plats les plus courants qui font ont pour ingrédients 豆瓣酱 dòubàn jiàng, on peut citer :

• Le Porc Cuit Deux Fois 回锅肉 huíguōròu
• Mapo tofu 麻婆豆腐 má pó dòufu
• Aubergine au parfum de poisson鱼香茄子 yú xiāng qiézi
• Hot pot 火锅 huǒguō
• Nouilles épicées de Shanghai 上海辣酱面 shànghǎi làjiàng miàn

Cependant, dans de nombreuses régions de Chine, 豆瓣酱 dòubànjiàng peut également désigner une pâte de haricots salée et non épicée, faites attention quand vous en achetez !

La version non épicée peut être utilisée dans les mêmes plats, mais ils n’auront bien sûr pas le piquant caractéristique du Sichuan.

Malheureusement, ce n’est pas la seule chose qui peut vous rendre confu😵…

Dans le sud de la Chine, à Taïwan et à Hong Kong, 豆瓣酱 dòubàn jiàng désigne en fait une pâte de haricots sucrés, sa saveur et son usage sont très similaires à ceux de la pâte dont nous parlerons ensuite : la pâte de haricots sucrés.

Dans ces régions, ils ajoutent le mot « piquant » (辣 là) au nom de la pâte de haricot épicée pour la différencier, l’appelant 辣豆瓣酱 làdòubàn jiàng.

Yellow soybean paste 黄豆酱 huángdòu jiàng

Nous allons maintenant vous présenter la pâte de soja jaune.

Pas de surprise, cette pâte est faite à partir de graines de soja jaunes, de sel et d’eau, parfois de la farine de blé est également ajoutée.

Les haricots utilisés sont en fait les restes de haricots provenant de la préparation de la sauce soja, c’est pourquoi vous pourrez aussi entendre « sauce aux haricots moulus ».

Les chinois l’apelle aussi « sauce aux haricots bruns » car la sauce est en réalité plus brune que jaune.

Il est très fréquent de voir des traductions différentes des mêmes sauces chinoises, il est donc préférable de jeter un coup d’œil aux ingrédients au cas où !

En Chine, le nom de cette pâte est souvent abrégé en 黄酱 huáng jiàng « pâte jaune ». Il existe également une version épicée appelée 辣黄豆酱 là huángdòu jiàng.

Il s’agit d’un condiment populaire utilisé dans la cuisine du Nord, notamment celle de Pékin.

Le plat le plus célèbre dans lequel est utilisé cette pâte, est les nouilles Zha jiang (炸酱面 zhájiàngmiàn) un plat de nouilles populaire à Pékin.

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Tofu fermenté 腐乳 fǔrǔ

Le tofu fermenté, également connu sous le nom fromage de haricot ou fromage de tofu, est obtenu en conservant le caillé d’haricot frais avec du vin de riz.

Il existe deux variétés de ce condiment chinois, le blanc (白腐乳 bái fúrú) et le rouge (红腐乳 hóng fǔrǔ).

Elle peut sembler être l’une des sauces chinoises les moins appétissantes de notre liste, mais elle est vraiment pleine de saveur.

Elle a une saveur salée, très légèrement sucrée et certains disent qu’elle a presque un goût de fromage.

Le tofu fermenté rouge est souvent utilisé comme marinade pour la viande, tandis que le 白腐乳 est souvent utilisé pour cuire des légumes.

Les deux types de tofu fermenté sont également consommés comme condiment avec le congee (porridge de riz chinois).

Sauce Chinoise – Sauces Chili, pimentée / Huile

Si vous avez déjà été dans un restaurant chinois local (饭馆儿 fànguǎnr) en Chine, il est presque garanti qu’il y aura un pot de sauce pimentée sur la table.

La sauce pimentée chinoise (辣椒酱 làjiāojiàng) est aussi souvent appelée huile pimentée (辣椒油 làjiāo yóu) en français.

辣椒油 làjiāo yóu peut désigner aussi bien une sauce à base d’huile de piment qu’une sauce à l’huile infusée de piment dont nous parlerons plus tard.

En chinois, il existe de nombreux noms et variétés de sauce et d’huile au piment. De nombreuses régions ont leur propre type de sauce pimentée, examinons donc les plus fréquentes.

Huile au piment croustillant 油辣椒 yóu làjiāo

Ce type populaire de sauce pimentée chinoise est une huile pimentée de style Guizhou. La principale caractéristique de ce condiment est qu’il est fait de morceaux frits de piment moulu et d’autres morceaux croustillants comme l’ail, l’oignon, les graines de soja, etc.

Ce type d’huile de piment est composé d’environ 90% de « croustillant » et 10% d’huile.

Cette sauce chinoise est siuvant servit dans les sautés, les soupes, les assaisonnements pour les plats froids et comme sauce d’accompagnement.

La marque la plus célèbre de cette huile de piment est Lao Gan Ma (老干妈 lǎo gàn mā). Cela se traduit par « vieille marraine » et beaucoup de gens plaisantent en disant que le fondateur de la société Tao Huabi (陶华碧 táo huábì) figurant sur le pot est la marraine de la cuisine chinoise pour les fainéants.

Le Lao Gan Ma est considéré par certains comme un type de sauce pimentée à part entière, même si, techniquement, il s’agit d’une marque (un peu comme le nutella).

Cependant, une chose est sûre, c’est qu’il s’agit d’un assaisonnement essentiel dans la plupart des cuisines chinoises.

Aujourd’hui, il existe plusieurs variantes de l’huile de piment croustillante Lao Gan Ma et l’entreprise s’est également lancée dans la production de condiments différents, comme le tofu fermenté.

Mais la première sauce qu’ils ont fait est souvent considérée comme leur meilleure sauce, il s’agit de la sauce pimentée aux haricots noirs Lao Gan Ma (老干妈风味豆豉油制辣椒 lǎo gàn mā fēngwèi dòuchǐ yóu zhì làjiāo).

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L’Huile Pimentée du Sichuan 川味红油 chuān wèi hóng yóu

On ne peut pas parler de sauces pimentées sans mentionner le roi des épices, le Sichuan !

Pour ceux qui sont un peu famillier avec la cuisine du Sichuan,vous ne serez pas surpris d’apprendre que les grains de poivre du Sichuan (花椒 huājiāo « poivre fleur ») sont un élément clé de cette sauce.

Elle est différente de l’huile au piment croustillant car le rapport huile (30%) et matières solides (70%) est plus équilibré.

Deux plats sichuanais populaires mettant en vedette cette sauce sont les wontons épicés 红油抄手 hóng yóu chāoshǒu et les nouilles dan dan 担担面 dàndàn miàn.

La plupart des sauces chinoises pimentées sont fréquemment présent dans les plats froids (凉菜 liángcài).

Sauce Pimentée Hachée 剁辣椒酱 duò làjiāo jiàng

En provenance de Hunan, nous avons la sauce aux piments hachés. Le mot 剁 duò signifie littéralement « hacher », son nom est donc assez explicite. Souvent, vous entendrez aussi la version courte 剁椒 duò jiāo signifiant « piments hachés ».

Contrairement aux deux sauces pimentées précédentes, celle-ci est fabriquée à partir de piments rouges frais hachés qui sont ensuite marinés dans une solution salée.

Habituellement, de l’ail et du gingembre sont également ajoutés aux piments. Le goût qui en résulte est un goût salé, aigre et mariné.

Bien que cette sauce pimentée ait l’air d’être très épicée avec les piments coupés rouge vif, elle est en fait beaucoup plus douce que vous ne le pensez.

C’est donc une bonne option pour ceux qui ne supportent pas trop ou qui n’aiment pas les plats épicés !

Comme on peut s’y attendre, cette sauce pimentée est utilisée dans de nombreux plats de la cuisine du Hunan. L’un des plats les plus populaires dans lequel elle est utilisée est la tête de poisson cuît à la vapeur 剁椒鱼头 duòjiāo yútóu.

Il existe également des variantes de cette sauce chinoise, par exemple il en existe à base de poivrons verts, mais en raison du processus de marinage, la couleur de la sauce est souvent jaune.

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Sauce Chinoise – Sauce Soja

Nous passons maintenant à l’un des types de sauces chinoises les plus importants : la sauce soja ou 酱油 jiàngyóu comme on l’appelle en chinois.

Le nom chinois se traduit littéralement par « sauce » 酱 jiàng « huile » 油 yóu.

Au cas où vous ne le sauriez pas encore, la sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja (d’où son nom), de blé et de son de blé.

Son goût délicieux est légèrement salé, c’est un condiment populaire non seulement en Chine, mais aussi dans de nombreux autres pays asiatiques, comme le Japon, où elle est servie comme sauce pour les sushis.

Il est important de noter que les saveurs et les utilisations de la sauce soja diffèrent selon le type de sauce soja que vous achetez.

Par exemple, si vous achetez une sauce soja japonaise destinée à accompagner les sushis, elle aura un goût différent de la sauce soja chinoise.

Pour faire simple, si vous cuisinez des plats chinois, vous devez utiliser une sauce soja chinoise. Toutefois, si nécessaire, vous pouvez utiliser un autre type de sauce, mais n’oubliez pas que cela peut modifier légèrement le goût du plat.

Nous allons maintenant voir des varités de sauce soja chinoise et expliquer la différence entre la sauce soja claire et la sauce soja foncée.

CONSEIL | En cas de doute utilisez de la sauce soja claire

Sauce Soja Claire 生抽 shēngchōu

Commençons par la sauce soja claire/ légère, que vous pouvez également appeler « sauce soja classique » car lorsqu’une recette demande de la sauce soja, c’est à celle-ci qu’elle se réfère.

Pour ne rien simplifier, il arrive souvent que la sauce soja légère ne soit pas étiquetée « légère », mais en général, si la bouteille ne porte pas la mention « foncée » ou « sucrée », il s’agit en fait d’une sauce soja claire/ légère.

La sauce soja claire est normalement plus claire (comme son nom l’indique) et plus fine que la sauce soja foncée, mais cela peut varier d’une marque à l’autre.

Elle est utilisée pour ajouter du goût aux plats et si vous cuisinez de la nourriture chinoise, c’est le type de sauce soja qu’il vous faut dans votre cuisine.

Cette sauce soja chinoise est souvent utilisée dans les plats sautés, les nouilles, dans les trempette et comme sauce pour les plats froids.

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Sauce Soja Foncée 老抽 lǎochōu

Comme nous l’avons déjà dit, la sauce soja foncée est normalement de couleur plus foncée, plus épaisse et plus sucrée que la sauce soja claire.

Plutôt que d’être utilisée principalement pour ajouter du goût à un plat, la sauce soja foncée est utilisée pour ajouter de la couleur à un plat.

Elle est généralement utilisée dans les marinades, les plats sautés ou pour obtenir une couleur plus foncée dans les plats de nouilles et de riz frit.

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Sauce Soja Allégée en Sel 减盐酱油 jiǎn yán jiàngyóu

Le personnes devenant de plus en plus soucieux de leur santé, vous verrez bien sûr apparaître de plus en plus de variantes « saines » d’ingrédients de cuisine essentiels, et la sauce soja ne fait pas exception.

La plupart des supermarchés vendent désormais une sauce soja allégée en sel, qui contient généralement environ 40 % de sel en moins que la sauce soja standard.

C’est une excellente option si vous vous préoccupez de votre consommation de sel, si vous voulez réduire facilement la teneur en sel d’un plat ou si vous voulez mieux contrôler la quantité en sel d’un plat.

Cette sauce soja remplace très bien la sauce soja clair dans un plat.

Sauce Chinoise – Vinaigre

Après la sauce soja, nous allons bien sûr parler d’une autre sauce chinoise très importante en Chine : le vinaigre 醋 cù.

Il existe trois principaux types de vinaigre chinois : noir, rouge et blanc. Cependant, il existe également d’autres variations parmi ceux-ci.

Vinaigre de Riz Noir 香醋 xiāng cù

Le premier type de vinaigre est le vinaigre de riz chinois noir (米醋 mǐcù), c’est propablement le vinaigre le plus utilisé en Chine.

Cette sorte de vinaigre vient de Zhenjiang (镇江 zhènjiāng) dans la province du Jiangsu (江苏省 jiāngsū shěng) et est donc souvent appelé vinaigre de Zhenjiang ou de Chinkiang (镇江香醋 zhènjiāng xiāngcù).

Ce vinaigre noir est généralement fait à partir de riz gluant, c’est le vinaigre le plus répandu en dehors de la Chine.

C’est par exemple le vinaigre que vous trouvez sur votre toble au restaurant pour assaisonner vos plats.

Elle a un goût légèrement acide, mais si vous trouvez la saveur trop forte, vous pouvez la mélanger avec de la sauce soja pour la rendre un peu moins intense.

Elle est utilisée pour faire revenir la viande et le poisson, dans les assaisonnements pour les plats froids, sur les nouilles et, bien sûr, comme sauce pour les dumplings.

Ce vinaigre chinois devrais se trouver dans toutes les cuisines.

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Vinaigre Noir Vieilli 陈醋 chéncù

Il s’agit également d’un type de vinaigre noir, mais contrairement à celui que nous venons de voir, ce n’est pas un vinaigre à base de riz.

Il est fait à base de sorgho, d’orge et de pois.

Ce vinaigre provient également d’une province chinoise : la province du Shanxi (陕西省 shǎnxī shěng).

Outre le fait qu’il n’est pas fabriqué à partir de riz, l’autre différence principale entre ce vinaigre et le vinaigre noir standard est qu’il est vieilli pendant au moins un an.

Ce vinaigre a donc un goût beacoup plus fort que celui de Zhejiang.

Si vous êtes un amateur de vinaigre, le vinaigre noir vieilli est le meilleur choix pour les trempettes.

Vinaigre Pour Dumpling 饺子醋 jiǎozi cù

Ce vinaigre est parfait pour y tremper vos dumplings !

Comme nous l’avons déjà dit, n’importe quel vinaigre noir est compatible avec les dumplings.

Mais, si la raison pour laquelle vous achetez du vinaigre est d’y tremper vos dumplings, vous ne pouvez pas faire d’autre choix que de prendre cette sauce chinoise.

En quoi ce vinaigre est-il différent des deux précédents ?

Le vinaigre pour dumplings est en principe du vinaigre vieilli auquel on ajoute de l’ail et du sel (parfois aussi de la sauce soja). Certaines marques ajoutent également du gingembre.

Le goût est moins fort que celui du vinaigre maturé et certaines marques utilisent également du vinaigre noir à la place. En fait, le vinaigre pour dumpling à plusieurs recettes.

Vinaigre Blanc 白醋 báicù

Le vinaigre de riz blanc chinois est fabriqué à partir de riz fermenté, sa couleur varie du clair au jaune pâle.

De tous les vinaigres chinois, c’est le plus semblable aux vinaigres occidentaux et aussi le plus acide. Mais, il reste plus doux que les vinaigres occidentaux.

Comme il est fabriqué à partir de la refermentation du vin de riz pour le transformer en vinaigre, il est aussi parfois appelé vinaigre de vin de riz.

Le vinaigre blanc est généralement utilisé lorsque l’on souhaite rendre un plat acide mais sans en affecter la coloration. Par exemple, pour préparer des cornichons chinois (跳水泡菜 tiàoshuǐ pàocài).

Un autre plat très courant où le vinaigre blanc est utilisé est la pommes de terre râpées aigre-douce (酸辣土豆丝 suān là tǔdòu sī).

Vinaigre Rouge 大红浙醋 dà hóng zhè cù

Le vinaigre chinois rouge est fabriqué à partir de levure de riz rouge (红曲米 hóng qū mǐ), ce qui lui donne cette teinte rouge.

Il est originaire de la province du Zhejiang (浙江省 zhèjiāng shěng). À ne pas confondre avec la ville de Zhenjiang d’où provient le vinaigre noir.

Ce vinaigre est très doux mais peu utilisé dans la cuisine chinoise. Il est surtout utilisé dans la cuisine du Zhejiang.

Huiles Parfumées

Tout comme en Occident, où l’on trouve diverses huiles aromatisées, comme l’huile d’olive aromatisée à l’ail, on en trouve aussi en Chine. Voici trois des huiles les plus courantes que vous pourrez trouver.

Huile de Piment 辣椒油 làjiāo yóu

Un peu plus haut, nous avons déjà parlé des différentes huiles/sauces de piment, alors quelle est la différence ?

La différence principale est qu’il n’y a pas de morceaux de piment dans celle-ci. Il s’agit d’une huile pure infusée au piment, c’est un excellent choix pour assaisonner les plats froids, les nouilles, etc.

Cette huile de piment est facile à repérer au supermarché avec sa couleur rouge intense. C’est pour cette raison qu’elle est également appelée « huile de piment rouge » (红辣椒油 hóng làjiāo yóu).

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L’Huile au Poive du Sichuan 花椒油 huājiāo yóu

Le prochain produit sur notre liste est l’huile de poivre du Sichuan. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une huile infusée aux grains de poivre du Sichuan.

Cela donne à l’huile une saveur distinctive 麻辣 málà « épicée et engourdissante » qui fait la réputation du Sichuan.

Si vous avez déjà mordu accidentellement dans un grain de poivre du Sichuan, vous comprendrez certainement de quelle saveur nous parlons !

Il existe deux variétés de cette huile : la rouge et la verte, les couleurs faisant référence au fait que l’huile a été fabriquée avec des grains de poivre de Sichuan rouges (红花椒 hóng huājiāo) ou des grains de poivre de Sichuan verts (青花椒 qīng huājiāo).

L’huile verte a une saveur et un arôme plus prononcés et apporte davantage de sensation d’engourdissement/ piquant à un plat.

La principale utilisation de cette huile est d’ajouter une saveur 麻辣 málà à un plat sichuanais. Elle peut être utilisée à la place des grains de poivre du Sichuan, ce qui est idéal si vous détestez la sensation de mordre accidentellement dans un grain de poivre !

C’est aussi une bonne idée si vous ne voulez pas retirer un à un chaque grains de poivre.

L’huile de Sésame 芝麻油 zhīmayóu

L’huile de sésame est une autre des sauces chinoises essentielles et c’est aussi l’une de nos préférées sur la liste !

Il existe deux types d’huile de sésame :

• huile de sésame grillé
• huile de sésame non grillé

Généralement, celle qui est utilisée dans la cuisine chinoise est l’huile de sésame grillé. Parfois, son nom comprendra « 香 » xiāng ce qui signifie « parfumé », pour pouvoir la distinguer.

L’huile de sésame grillé a une saveur et un arôme puissants de noisette.

Au lieu d’être utilisée comme une huile de cuisson, elle est plutôt utilisée pour assaisonner les plats. Elle est généralement ajoutée dans les dernières étapes de la cuisson, comme une marinade, dans une sauce ou un ingrédient d’une vinaigrette.

Elle a un goût bien prononcé, il faut donc faire attention quand on l’utilise !

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Cuisiner Avec du Vins

Un autre type essentiel de sauces chinoises sont les vins utiliser lors de la cuisson (料酒 liàojiǔ). Il en existe deux variétés principales qui sont le plus souvent utilisées dans la cuisine chinoise.

Ce sont tout les deux des vin de riz et sont un éléments essentiel de nombreux plats chinois.

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Vin de Shaoxing 绍兴酒 shàoxīng jiǔ

Le vin le plus utilisé dans la cuisine chinoise est le vin Shaoxing. Il s’agit d’un type de vin de riz jaune 黄酒.

Comme vous pouvez le deviner d’après son nom, il vient de Shaoxing dans la province du Zhejiang (浙江省 zhèjiāng shěng).

Le vin Shaoxing peut être considéré comme similaire à un sherry sec et peut être remplacé par celui-ci s’il n’est pas disponible. La principale utilisation du vin Shaoxing est d’ajouter de la profondeur et de la complexité à la saveur d’un plat.

Il est utilisé dans d’innombrables plats chinois, mais c’est un ingrédient essentiel dans tous les plats braisés « cuits rouges », comme le porc braisé (红烧肉 hóngshāoròu).

Il est aussi indispensable dans tout plat fait avec de l’alcool, comme le poulet à l’alcool (醉鸡 zuìjī ou drunken chicken) où il est utilisé comme marinade.

Vin de Riz Blanc 米酒 mǐjiǔ

Le vin de riz blanc est l’autre type de vin chinois qui est généralement utilisé dans la cuisine chinoise.

On le retrouve surtout dans la cuisine chinoise du sud et taiwanaise.

Contrairement au vin de Shaoxing qui est utilisé pour la saveur, ce vin de riz/saké est utilisé pour masquer l’odeur ou le parfum de la viande et du poisson, mais n’apporte que peu de saveur.

Il a un goût beaucoup plus fin et pur que le vin de Shaoxing et s’utilise plus souvent dans les plats cuits à la vapeur.

Les Condiments les Moins Utilisés en Cuisine Chinoise

Enfin, pour finir cette liste des sauces chinoises, nous allons voir lesquelles sont les moins utilisées dans la cuisine chinoise et dans quel plat ont les retrouve.

Pâte Chu Hou 柱侯酱 zhù hóu jiàng

La sauce Chee Hou, également parfois appelée « pâte chu hou », est une autre des sauces chinoises utilisées dans la cuisine cantonaise.

C’est l’une des sauces chinoises les moins utilisées de notre liste, mais elle peut être considérée comme assez similaire à la sauce hoisin.

Comme la sauce hoisin, elle est fabriquée à partir de graines de soja fermentées mélangées à de l’ail, du gingembre, du sésame, des épices chinoises et quelques ingrédients plus inhabituels comme des prunes et des citrons salés.

Mais, contrairement à la sauce hoisin, elle n’est pas utilisée comme marinade ou comme sauce pour accompagner votre plat.

Cette sauce chinoise est utilisée pour faire cuire de la viande.

Comme la pâte Chu Hou n’a pas d’usage spécifique et qu’elle peut être remplacée par de la sauce hoisin, on ne la trouve pas souvent dans les supermachés chinois, et il n’y a pas beaucoup de chinois qui en garde d’en leur placards de cuisine.

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Pâte de Crevettes 虾酱 xiā jiàng

Enfin, nous avons la sauce/pâte de crevettes, qui ne semble pas être la plus appétissante des sauces chinoises.

Elle est faite à partir de crevettes écrasées ou mixer qui sont ensuite salées et fermentées.

Son goût est similaire à celui de la sauce de poisson, mais il est plus prononcé, et plus proche de celui des crevettes, comme vous pouvez le deviner.

Selon la marque, elle peut avoir la consistance d’une sauce ou d’une pâte. Le taux de sel et le goût varient aussi d’une marque à l’autre.

Cette pâte est principalement utilisé dans la cuisine cantonaise notamment dans le riz claypot (煲仔饭 bāo zǐ fàn) et pour les plats de légumes sautés comme les épinards par exemple.

Et voilà, c’est la fin de notre liste ultime de toutes les sauces chinoises ! Laquelle est votre préférée ? Dites-le nous dans les commentaires.

À vos fourneaux👩‍🍳!

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