Gastronomie Chinoise // Les 8 Grandes Cuisines 🍜 🍲 🍛 🥟

Les 8 cuisines chinoises à connaître absolument

Les différents types de cuisines chinoises ont été divisées en 8 catégories, généralement appelées « les 8 Grandes Cuisines » 八大菜系 bādà càixì.

Ce terme est utilisé pour simplifier la multitudes de cuisines et spécialités régionales que l’on peut retrouver dans la gastronomie chinoise.

Toutefois, comme beaucoup ont déjà pu l’observer, ce système de catégories des cuisines chinoises reste assez arbitraire.

Pourquoi certaines régions auraient obtenu ce statut de « grande cuisine » alors que d’autres, toutes aussi populaires et importantes, ont été snobées ?

Pour tenter de réparer cette injustice, on verra d’abord les « Huit Grandes« , et quels sont les ingrédients et les arômes qui les rendent uniques.

On s’intéressera ensuite un peu plus à d’autres cuisines chinoises régionales qui ont souvent été ignorées ou mises de côté, il est temps de leur redonner l’attention qu’elles méritent.

Cuisine chinoise || Shandong – 山东菜

Cuisine chinoise || Sichuan – 四川菜

Cuisine chinoise || Canton – 粤菜

Cuisine chinoise || Fujian – 福建菜

Cuisine chinoise || Anhui – 安徽菜

Cuisine chinoise || Zhejiang – 浙江菜

Cuisine chinoise || Jiangsu – 江苏菜

Cuisine chinoise || Hunan – 湖南菜

Cuisine chinoise || Autres Cuisines

Cuisine du Shandong – 鲁菜 lǔ cài

La cuisine du Shandong est considérée comme la représentante officielle du nord-est de la Chine.

Son statut de cuisine traditionnelle officielle vient du fait que lors des dynasties Ming et Qing, les empereurs aimaient tout particulièrement la gastronomie raffinée de la région, sans oublier sa forte influence sur la cuisine des régions voisines de Pékin, Tianjin, Hebei et le nord-est.

La province du Shandong est partiellement située sur une péninsule, donc naturellement, les fruits de mer sont présents dans la plupart des plats locaux. Les autres protéines telles que le porc, volaille et tofu sont plus consommés dans les terres.

Le Shandong est un grand producteur de blé, et a donc beaucoup de plats à bases de blé comme les raviolis et nouilles par exemple.

LE SAVIEZ-VOUS ? – Il existe une technique de cuisson particulière à cette région – 爆炒 bào chǎo – « sauté express ». Les aliments sont rapidement frits à haute température pour créer un extérieur délicat et croustillant, sans pour autant que cela soit trop huileux.

Cuire à la braise ou faire sauter les aliments sont des techniques de cuisson typiques de cette cuisine.

Un aliment tout particulièrement apprécié dans la région est le concombre de mer 海参 hǎishēn, qui est traditionnellement braisé avec des oignons et une sauce légère et salée.

• Ingrédients typiques : échalote 葱 cōng, fenouil 茴香 huíxiāng
• Saveur : léger et salé

Cuisine du Sichuan 川菜 – chuāncài

Connu pour ses parfums forts et complexes, la cuisine du Sichuan est en passe de devenir la cuisine la plus renommée de Chine et dans le monde.

LE SAVIEZ-VOUS – Sa capitale, Chengdu, a été nommée « ville de la gastronomie » par l’UNESCO en 2011.

Aux côtés de sa voisine, Chongqing, la cuisine du Sichuan a révolutionné le pays, de façon assez évidente avec toutes les chaînes de restaurants de fondues et le plat étant devenu extrêmement populaire à travers toutes les classes de la société.

On comprend facilement pourquoi : ces plats sont connus pour leurs arômes vifs provenant de l’utilisation abondante du piment, de l’ail, pâte d’haricot fermenté et du maintenant mondialement connu : poivre du Sichuan.

Sichuan est connu pour son « épice anesthésiante » qui vient du poivre du Sichuan, un cousin du classique poivre noir. Vous le trouverez absolument partout dans les plats de cette région.

Les légumes marinés dans le vinaigre et autres conserves sont aussi typiques de la cuisine du Sichuan, avec des ingrédients tels que les feuilles de moutarde marinées et autres sauces fermentées.

La pâte d’haricot fermenté est typique de la région, 豆瓣酱 òubàn jiàng. Cette sauce salée est à la base de beaucoup de plats cultes, dont le très fameux 回锅肉 huíguōròu et 麻婆豆腐 mābō dōfu.

Le Sichuan et Chongqing sont situées en amont de la rivière Yangtze et bénéficient d’une multitude de différents terrains et climats, leur permettant de cultiver toute sorte d’ingrédients.

Dans le bassin de la rivière, le riz est cultivé en abondance tout comme plusieurs variétés de légumes. Au nord des plaines montagneuses, du bétail est élevé, donc le boeuf est plus populaire dans le Sichuan qu’ailleurs en Chine.

Un autre ingrédient assez inhabituel de la gastronomie chinoise est le lapin, qui est très populaire dans la région.

• Ingrédients typiques : piment 辣椒 làjiāo, poivre du Sichuan 花椒 huājiāo, pâte de haricot fermenté 豆瓣酱 dòubàn jiàng
• Saveurs : pimenté 麻辣 málà, parfum de poisson 鱼香 yú xiāng

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Cuisine cantonaise – 粤菜 yuècài

On arrive maintenant à la cuisine la plus connue et la plus exportée des cuisines chinoises, celle du sud de Canton, ou de la région du 广东 Guǎngdōng.

Cette cuisine comprend les traditions culinaires du sud de la province du Guangdong, Hong Kong et Macau.

Les arômes de cette région sont généralement assez subtils et délicats. La sauce soja, alcool de riz et vinaigre de riz sont fréquemment utilisés pour relever les plats, tout comme le gingembre, l’ail, l’échalote, les haricots noirs fermentés et la poudre à 5 épices.

Les sauces sucrées-salées telles que Hoisin (sauce barbecue chinoise), sauce aux prunes et sauce aux huitres sont régulièrement utilisées comme base pour les plats cantonais.

Les techniques cantonaises de cuisine ont beaucoup influencé la gastronomie chinoise.

Le rôtissage, pour créer un arôme appelé 烧味 shāo wèi, est généralement réservé pour les viandes et volailles, comme on peut le voir dans des plats traditionnels : le canard cantonais, l’oie et porc grillé 叉烧肉 hāshāo ròu.

Situé sur la côte de la mer du sud de la Chine, les fruits de mer sont régulièrement consommés et souvent cuits à la vapeur 清蒸 qīngzhēng, pour conserver les arômes de la chair délicate.

Et bien sûr, n’oublions surtout pas le roi de tous les plats cantonais : le Dim Sum.

Le Dim Sum est le déjeuner typique du dimanche de la famille cantonaise, servi dans les fameux restaurants de thé 茶餐厅 chá cāntīng, qui se trouve partout dans le sud de Guangzhou et Hong Kong.

Une sélection de raviolis cuits à la vapeur et autres plats classiques tels que des côtes de porc à la vapeur et pattes de poulet sont servis dans des paniers en bambou.

• Ingrédients typiques : sauce Hoisin 海鲜酱 hǎixiān jiàng, sauce soja 酱油 jiàngyóu, haricots noirs 豆豉 dòuchǐ, cinq épices 五香粉 wǔxiāng fěn
• Saveurs : sucré et salé

Cuisine du Fujian – 闽菜 mǐncài

Située sur la côte du sud de la China, le Fujian est une province montagneuse avec une culture gastronomique riche et de forte influence.

Avec beaucoup de Taïwanais dont les origines remontent au Fujian, cette cuisine a une grande influence sur celle de l’île de Taiwan, les gastronomies des deux régions faisant donc toutes deux parties de la cuisine Hokkien.

LE SAVIEZ-VOUS –  Hokkien est le terme utilisé pour la langue et les personnes natives de Fujian et Taiwan.

La province du Fujian est connu pour ses soupes, tout particulièrement les soupes les plus visqueuses, appelées 羹 gēng, qui est une soupe épaissie avec de l’amidon de maïs.

Les sauces à base de fruits de mer tel que la huile de crevette 虾油 xiā yóu, et la sauce shacha 沙茶 shā chá ajoute une saveur umami aux plats régionaux, qui est une caractéristique de cette cuisine.

La sauce Shacha est faite à base de piment, crevettes séchées et d’un poisson appelé barbue. La forte saveur d’umami en fait une base idéale pour les divers plats du Fujian, mais est également une sauce individuelle populaire que l’on peut retrouver dans les restaurants de fondue par exemple.

ASTUCE – La sauce Shacha ne doit pas être confondue avec la sauce Satay, qui est une sauce populaire en Malaisie et à Singapour. Pour nous perturber encore peu plus, la sauce satay en chinois est souvent traduite en 沙茶 shā chá.

Le riz rouge 红糟 hóng zāo est un autre ingrédient unique. Le riz est fermenté dans une levure rouge, puis séché.

Il est utilisé comme colorant alimentaire naturel dans bien des plats de la gastronomie chinoise, mais est particulièrement connu pour relever les plats traditionnels du Fujian, tel que le poulet au vin rouge 红糟鸡 hóng zāo jī.

• Ingrédients typiques : Levure rouge fermentée 红糟酱 hóng zāo jiàng, sauce Shacha 沙茶 shā chá, huile de crevette 虾油 xiā yóu
• Saveur : Umami 鲜味 xiān wèi

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Cuisine de Anhui – 徽菜 huī cài

Les montagnes sauvages caractérisent le mieux la province de Anhui, dans le sud-est de la Chine.

Le terrain hirsute a un profond impact sur la culture culinaire de cette région.

Les montagnes offrent en abondance une multitude d’ingrédients, et les habitants se tournent généralement vers les grenouilles, tortues, poissons d’eau douce et même des pangolins, pour se nourrir.

Le bambou, champignons et herbes sauvages sont généreusement utilisés.

Selon une légende chinoise, Anhui est le berceau originel du tofu.

LE SAVIEZ-VOUS –  Le tofu étant si facilement procurable, cela a donné naissance à la plus délicieuse des cuisines bouddhistes végétariennes. Ces plats sont confectionnés habilement pour ressembler et avoir le même goût qu’un plate de viande, canard ou poisson.

• Ingrédients typiques : Bambou, grenouilles, herbes sauvages, tofu
• Saveurs : Salé, légèrement épicé

Cuisine du Zhejiang – 浙菜 zhè cài

La cuisine du Zhejiang comprend la région en elle-même, mais également la partie nord de la province du Fujian.

Comme partout sur la côte, le Zhejiang, et en particulier la ville portuaire de Ningbo, est connu pour ses plats de fruits de mer.

Plus loin dans les terres, dans la capitale provinciale de Hangzhou, les plats les plus populaires sont à base de viande, comme le Porc Dongpo 东坡肉 dōng pō ròu.

Dans les collines aux alentours de Hangzhou, est cultivée l’une des variétés de thé vert chinois les plus appréciées, le Longjing 龙井茶 lóngjǐng chá.

Avec un port commercial dynamique à Ningbo et un ancien centre économique majeur à Hangzhou, cette région est historiquement relativement prospère.

Cela a à son tour eu une influence sur la gastronomie locale, qui est considérée comme la plus raffinée et sophistiquée que celles des autres régions.

Les boulettes de riz gluantes appelées 汤圆 tāngyuán sont originaires de Ningbo, mais sont maintenant consommées dans tout le pays lors de la fête des lanternes.

LE SAVIEZ-VOUS – Le vin de riz célèbre, le vin Shaoxing, est originaire de la province du Zhejiang, même si on en boit maintenant dans toute la Chine.

• Ingrédients typiques : farine de riz 米粉 mǐfěn,
• Saveurs : Légères et salées

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Si vous êtes intolérants au lactose, sachez qu’il est très facile d’éviter les produits laitiers au quotidien quand on vit en Chine.

Cuisine du Jiangsu – 苏菜 sū cài

La cuisine du Jiangsu est aussi connue sous le nom de Cuisine Huaiyang 淮扬菜 huái yáng cài, qui se réfère aux régions autour de Huai’an et Yangzhou dans le sud de la province du Jiangsu.

Tout comme les plats de la province du Zhejiang, ceux du Jiangsu sont renommés pour leur sophistication et leur présentation élaborée.

Les techniques de cuissons avec de la saumure et à la braise sont typiques de la région. Les chefs du Jiangsu ont tous une technique au couteau très sophistiquée, puisqu’ils sont tenus de sculpter leur aliments dans des formes complexes.

Outre les fruits de mer provenant de la Mer Jaune à l’est, le Jiangsu a une multitude de lacs et de rivières. Les aliments d’eau douce sont donc très souvent consommés, comme les châtaignes d’eau, racines de lotus, bambou d’eau et poissons.

À l’inverse des plats sophistiqués de cette cuisine de la gastronomie chinoise, on retrouve le riz sauté de Yangzhou, un plat simple composé de riz frit, avec du jambon et des oeufs. Ce plat est populaire dans tout le pays.

• Ingrédients typiques : Poisson blanc, toute sorte de fruits de mer, viandes à texture délicate, épices et légumes de saison
• Saveurs : Léger, salé, légèrement sucré

Cuisine du Hunan – 湘菜 xiāng cài

Plus loin le long de la fleuve Yangtze à l’est de la province du Sichuan, la cuisine du Hunan a beaucoup en commun avec sa région voisine avec ses épices et piments.

Les habitants de la partie supérieure de bassin du fleuve Yangtze ont un penchant pour les plats chargés en piments, et le Hunan ne fait pas exception.

Toutefois, il existe quelques nuances subtiles qui différencient le Hunan du Sichuan et de Chongqing.

Au Hunan, la préférence est pour les piments frais, tandis qu’au Sichuan on utilise souvent (mais pas exclusivement) des piments séchés.

Le vinaigre est aussi un ingrédient largement utilisé et qui prend le dessus sur les épices anesthésiantes du Sichuan. Le poivre du Sichuan est utilisé avec plus de parcimonie dans le Hunan.

Les conserves et légumes marinés sont une spécialité de la cuisine du Hunan.

Les piments marinés dans la liqueur de vin de riz, 剁辣椒 duò làjiāo, littéralement ‘piments hachés’, sont très appréciés. Ce processus adoucit légèrement les piments, et ajoute un goût vinaigré subtil.

Les viandes comme le porc sont séchées ou fumées, et les légumes sont marinés et fermentés.

Les arômes forts viennent aussi de l’utilisation généreuse d’ail, de gingembre et d’échalotes.

• Ingrédients typiques : Piments frais, légumes en conserve, viandes séchées et fumées
• Saveur : Sec et épicé 干辣 gàn là

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Autres Cuisines de la Gastronomie Chinoise

Cuisine du nord-est
Cuisine du Yunnan
Cuisine de Shaanxi
Cuisine du Xinjiang
Cuisines chinoises à l’étranger

Cuisine du Nord-Est // 东北菜 dōngběi cài

La gastronomie chinoise du nord-est est extrêmement populaire dans toute la Chine.

Les restaurants proposant des raviolis typiques du nord-est (raviolis cuits à l’eau, plus remplis et avec plus de viande qu’ailleurs) et autres plats comme les pommes de terre râpées 土豆丝 tǔdòu sī et 地三鲜 de sān xiān se trouvent facilement dans n’importe quelle ville en Chine.

Avec une grande variété de terrains et un mélange de cultures et d’influences, les plats traditionnels du nord-est sont probablement un peu plus nuancés.

Le nord-est est le berceau de la minorité ethnique Manchu et est géographiquement proche de la Russie et de la Mongolie.

L’agneau est un aliment populaire grâce à l’influence mongole à l’ouest, mais les nombreuses rivières traversant la province du Heilongjiang signifie que le poisson est également un aliment très apprécié dans la région.

LE SAVIEZ-VOUS – Un ingrédient essentiel dans le nord-est de la Chine est le chou fermenté 酸菜 suāncài, un cousin éloigné du kimchi coréen. Cette version du chou fermenté est également très proche du kimchi nord-coréen, pays frontalier de la Chine au nord-est.

Avec une frontière partagée avec la Russie au nord, des plats tels que le Borscht se trouvent dans les menus au restaurant dans la plupart des villes du nord-est.

Les plaines du nord-est sont idéales pour cultiver des céréales comme le blé ou le maïs. Pour cette raison, les aliments tels que les raviolis, pain de maïs cuit à la vapeur et la semoule de maïs sont des aliments de base dans cette région.

• Ingrédients typiques : Chou fermenté cabbage 酸菜 suāncài
• Saveurs : Légèrement sucré, salé

Cuisine du Yunnan // 云南菜 yúnnán cài / 滇菜 diān cài

La province du Yunnan au sud-ouest du pays est le berceau d’un grand nombre de groupes ethniques minoritaires, chacun ayant leur propre culture et langue distinctes.

Beaucoup de ces groupes minoritaires trouvent leurs racines en Birmanie ou en Thaïlande. La cuisine locale est donc largement influencée par l’Asie du sud-est.

Écraser des herbes et épices pour former une pâte, qui sera utilisée comme base des plats, est une technique du sud-est de l’Asie utilisée dans la cuisine du Yunnan.

Les herbes aromatiques comme la menthe et la coriandre, et le fruits tels que la noix de coco et le citron vert sont utilisés, ingrédients assez peu communs dans le reste de la Chine.

LE SAVIEZ-VOUS – Le peuple Bai du Yunnan a sa propre tradition de fabrication de fromage. Leurs fromages de chèvre tels que le 乳扇 rǔ shàn et 乳饼 rǔ bǐng sont fermes et ne fondent pas à la chaleur. Ils sont aussi souvent grillés ou frits.

Le riz à l’ananas, une création du peuple Dai, est un des plats les plus populaires dans les restaurants de cuisine du Yunnan dans toute la Chine.

• Ingrédients typiques : Herbes fraîches, piment, fruits
• Saveurs : Épicé et relevé

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Cuisine du Shaanxi // 陕西菜 shǎnxī cài

Comme la plupart des régions dans le nord et l’ouest de la Chine, la cuisine du Shaanxi est caractérisée par ses aliments faits à base de blé.

Les arômes forts sont le résultat de l’utilisation intense du piment séché et autres épices telles que le cumin. La région est connue pour sa grande variété de pains et de nouilles.

La capitale provinciale de Xi’an est dans aucun doute l’épicentre de la cuisine du Shaanxi. Xi’an était un passage obligé de la route de la soie et une ancienne capitale historique, les influences de la cuisine locale de Xi’an viennent donc de très loin.

Le peuple Hui, le plus grand groupe minoritaire de la région, est tout particulièrement connu pour ses nouilles, et d’autant plus pour leur pain et plats à base d’agneau, tel que le pain trempé dans la soupe d’agneau 羊肉泡馍 yángròu pào mó .

Un des plats les plus connus de Xi’an est le 凉皮 liángpí.

Vous voulez voir comment ce plat est fait ? Regardez ce tutoriel par Souped Up Recipes!

• Ingrédients typiques : nouilles, agneau, cumin, piment séché
• Saveurs : Épices séchées

Cuisine du Xinjiang // 新疆菜 xīnjiāng cài

Situé au carrefour de la Chine traditionnelle et de l’Asie central et du sud, le Xinjiang est un mélange culinaire de saveurs et d’ingrédients.

On peut y trouver une version locale du riz pilaf appelé 抓饭 zhuā fàn, et du pain naan est vendu avec des nouilles chinoises faites main.

LE SAVIEZ-VOUS ? – Bien que comprenant principalement un vaste désert aride, le système d’irrigation de Meltwater a créé une terre fertile dans un climat idéal pour les vergers fruitiers.

Les produits tels que les pêches, raisins, melons et poires du Xinjiang sont en forte demande dans tout le pays.

Les produits laitiers sont aussi largement consommés dans cette région, avec le yaourt ou la glace étant des spécialités populaires.

• Ingrédients typiques : Cumin 孜然 zīrán, mouton 羊肉 yángròu, piment séché 干辣椒 gànlàjiāo
• Saveurs : Épices séchées et piment

Cuisines chinoises à l’étranger

Les habitants de la Chine continentale voyagent et s’installent à l’étranger depuis des siècles.

La culture chinoise, la langue et traditions culinaires ont donc influencé les cuisines locales dans beaucoup de régions du monde. Dans bien des cas, les communautés chinoises ont créé des traditions culinaires uniques.

Les immigrants chinois aux États-Unis ont créé une forme unique de cuisine chinoise américaine. Elle est devenue si populaire, qu’un restaurant proposant des plats sino-américains a été ouvert à Shanghai.

Mais l’influence chinoise se trouve aussi ailleurs qu’en Occident.

Comme mentionné un peu plus haut, les habitants du Fujian ont profondément influencé la cuisine Taïwanaise.

Toutefois, les personnes d’ascendance Hokkien ont voyagé bien plus looin pour s’installer dans beaucoup de régions de l’Asie du sud-est, comme les Philippines, l’Indonésie et la Malaisie.

Le dim sum est une spécialité extrêmement populaire dans la population chinoise de Malaisie.

De l’autre côté de la planète, les Chinois Péruviens ont associé les techniques de la cuisine traditionnelle du Canton avec les ingrédients des plats péruviens locaux pour créer une cuisine unique, appelée Chifa.

Les aliments typiques sont la sauce soja, le riz et les nouilles, qui sont souvent sautés dans des woks.

En fait, faire sauter les aliments dans un wok est une technique si versatile et rapide qu’elle est utilisé dans la cuisine de rue dans de nombreux pays, dont l’Inde.

Le grand nombre de cuisines chinoises différentes pourraient submerger même le plus adeptes des foodies. Cette liste est loin d’être exhaustive, et si vous voyagez en Chine vous verrez de vos propres yeux la quantité de plats tout aussi créatifs et inventifs les uns que les autres.

Il est probablement impossible de goûter à tous les plats possibles et imaginables en Chine, mais ça vaut le coup d’essayer !

Si vous avez lu jusqu’ici, merci. On espère que vous avez pu en apprendre un peu plus sur la gastronomie chinoise et les fameuses « huit grandes cuisines » !

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